免出門划算

不只是一本美食雜誌！







2014最受期待全新形態飲食潮雜季刊！

紐約名廚&《時代》雜誌評選食神David Chang

驚異美食界&文化圈&老饕的飲食態度+廚藝主張+熱情創意！



◆上市熱銷！讀者盛讚：「最富搖滾精神的美食雜誌！」「終於有了一本沒有功利，只為有腦筋的人辦的一本美食雜誌！」「不俗的內容令人迫不及待想看下一集！」



◆超越食記食譜！結合旅遊、散文、藝術、攝影、漫畫、創意料理、專題報導、飲食文學，談天說地大鳴大放！



◆大廚帶路！大衛張帶領讀者深入各個飲食事件現場，如餐廳、廚房、農場、酒莊、市集、實驗室、大師論壇、廚藝教室等，與主廚及相關從業人員交心深談，看熱鬧更看門道！



◆最佳飲食書寫平台！每集關注一個主題，也探討其他議題，筆觸幽默犀利，觀點獨到深刻，言人所不敢言，深受死忠美食家喜愛，也吸引文藝愛好者追隨。



◆飲食藝術化！插畫家、漫畫家、塗鴨藝術家、版畫家、字型設計師、攝影師等創作手稿，提供歡樂好玩又不失個性潮感的閱讀樂趣和視覺感受。



◆作者群陣容最堅強專業！安東尼?波登的辛辣健筆、哈洛德?馬基的飲食科學教室、《千面美食家》作者露絲?雷克爾（Ruth Reichl）、《紐約時報》食評家約翰?艾吉（John T. Edge）、James Beard Award美食評論獎得主陶德?克里曼（Todd Kliman）等30位飲食名家。



◆30道大廚經典創意食譜！出自Momofuku和Arpège等知名餐廳及西班牙廚神阿爾札克（Juan Mari Arzak），捨棄煩人的食材步驟說明，改以理性邏輯觀點，清楚呈現每道菜如何發想及料理出來的思考過程。



◆中文版特別邀請國內名家助陣撰文，包括：李昂（作家）、朱慧芳（財團法人梧桐環境整合基金會執行長）、謝忠道（旅法飲食作家）、Liz高琹雯（美食作家）。



《Lucky Peach》是全新型態飲食生活誌，採季刊形式發行。背後創作者包括紐約知名餐廳Momofuku主廚、《時代》雜誌百大人物和評選食神、James Beard獎得主的大衛張、《Momofuku》美食書的共同作者彼得．米漢，以及製作TLC旅遊生活頻道節目「波登不設限」的艾美獎得主的Zero Point Zero製作公司。



《Lucky Peach》的飲食書寫不唱高調，沒有八股，盡是滿滿對飲食的熱情創意和有趣見解，有時甚且是自嘲搞笑的，還可一窺業界內幕。《Lucky Peach》也大開你的飲食視野，每集關注一個主題，打破食物與藝術、音樂、政治、文學、文化的界線，不再壁壘分明，看到各領域人都把食物當成共同興趣。更棒的是，閱讀這些飲食佳文好圖而食指大動時，書裡還提供30道好吃又好做的大廚創意食譜，保證同時滿足你的腦袋、味蕾和肚子！



ISSUE 1：拉麵



大衛張帶我們回到他立足餐飲世界賴以成名的源頭──拉麵──的故鄉日本，做一番拉麵巡禮。從這趟注定狂吃狂吐但仍勇往直前的東京食記中，勾勒出形塑這日本國民美食的種種學問藝術，以及拉麵廚神群像及其職人精神。



本集收錄：

?名廚作家暨美食節目主持人安東尼?波登談談拉麵男大衛張的故事。

?食物科學家哈洛德．馬基的極度空間，探討讓拉麵更好吃的鹼性秘訣。

?食評家露絲?雷克爾（Ruth Reichl）的泡麵大對決。

?作家及藝術家的生花妙筆，帶領讀者優遊在黃鹼麵和義大利蛋麵兩方優越性的討論中，看到各家泡麵特性的系譜學，以及人類是愛麵一族的吃麵史。

?在西班牙巴斯克地區，大衛張拉著安東尼．波登和名廚威利?杜凡尼，在黃湯下肚後，針對美國美食界和飲食文化平庸現象的大發牢騷……



ISSUE 2：甜蜜點



甜蜜點是擊球的最佳位置，音響的最佳聽音區，食物入口最美的那一刻。而本集認為，甜蜜點是世間萬物適得其所的那一瞬間，是飲食人生回味再三的心頭憶念。可能是1994年傳統料理轉向分子廚藝的關鍵，是味噌發酵或牛排熟成的最佳狀態，是更好的殺魚方法，也可能是茴香青澀到老熟的一生，是心中對家鄉味的依戀，或是那餐永遠去不成的午餐約會。



本集收錄：

?京都覓食記，探究懷石料理的極致之顛「菊乃井」、錦市場的漬物和京野菜等。

?西班牙廚神費朗．阿德里亞對1994年「料理語言」轉變的自述。

?世界最佳餐廳Noma主廚雷哲畢的北歐採食料理，以及與大衛張的廚藝PK。

?日本製刀大師以古法鑄造刀具；日本廚刀風靡全球卻也危及傳統刀具製作的未來。

?安東尼?波登對《威龍殺陣》看一次哭一次的祕密。

?Momofuku奶點吧主廚克麗斯汀娜．托西的創意糕點。

?讓魚死得其所、保持最佳風味的斷筋活殺法。

?哈洛德．馬基教你做乾式熟成牛排，解釋人對食物的感知和體驗有何差異喜惡。

?其他還有泡菜與味噌、德州甜臘腸及飲食人生的各種甜蜜點……



ISSUE 3：廚師...

作者介紹



大衛張（David Chang）





韓裔美籍主廚，「餐飲界奧斯卡」詹姆斯?比爾德?（James Beard Award）得主，2010年名列《時代》雜誌百大影響人物，2013年11月榮登《時代》封面，譽為新一代食神（The Gods of Food）。1977年生於美國維吉尼亞洲，後到紐約讀神學，之後又進入法國廚藝學院（FCI）就讀。根據安東尼．波登的說法，神學院時期的大衛張受到泡麵的感召，放棄神的世界和金融業工作，前往日本學做拉麵。2003年回到紐約，在東村開設以拉麵、拌麵為主的Momofuku Noodle Bar。2006年在曼哈頓開了Momofuku Ssam Bar賣泡菜沙拉和刈包，從此一炮而紅，開始多角化經營飲食王國，製作美食節目「大廚異想世界」及創辦美食雜誌《Lucky Peach》。目前Momofuku餐飲集團在美國、加拿大、澳洲等地開了6家餐廳、2家高檔星級餐廳、5家點心店、2家高級酒吧。





彼得．米漢（Peter Meehan）





曾任《紐約時報》資深美食記者，也曾參與製作廚藝節目。2009年與大衛張合作撰寫《Momofuku》一書，與大衛張一拍即合，2011年成為《Lucky Peach》主編，直到今日。作品散見《紐約時報》和《生活》雜誌。





應德剛（Chris Ying）





曾是專業廚師，後任職McSweeny''s出版公司資深編輯，負責人文書籍的製作出版。2011年開始擔任《Lucky Peach》總編輯。





譯者介紹





潘昱均



美國俄亥俄大學廣電傳播系畢，輔仁大學語言學研究所碩士。譯有《法國美食末日危機》、《...

ISSUE 1：拉麵

Contents



小記&編者的話 ──大衛張（David Chang）&彼得?米漢（Peter Meehan）

中文版序──歡迎來到Lucky Peach ──應德剛（Chris Ying）



Features

稀哩呼嚕的食欲──朱慧芳

水──謝忠道

也來說說拉麵──Liz高琹雯

東京覓食記──彼得?米漢&大衛張

大衛張──拉麵男的誕生──安東尼?波登（Anthony Bourdain）

東京拉麵之神──麥可?休斯頓（Mike Houston）

獨一無二的艾文拉麵──艾文?奧肯（Ivan Orkin）& 大衛張

日本各地拉麵一番巡禮──內特?蕭基（Nate Shockey）

拉麵第七區──約翰?T?艾吉（John T. Edge）

什麼是平庸──安東尼?波登&大衛張&威利?杜凡尼（Wylie Dufresne）

人類是愛麵一族──凱倫?萊波維茲（Karen Leibowitz）

泡麵大對決──露絲?雷克爾（Ruth Reichl）

洋芋片與東方沾醬──馬克?艾伯德（Mark Ibold）&蓋布瑞?史塔拜爾（Gabriele Stabile）

正港美食──陶德?克里曼（Todd Kliman）

哈洛德?馬基的極度空間──哈洛德?馬基（Harold McGee）

比你更偉大──馬修?沃茲（Matthew Volz）

雞蛋溫度表──戴夫?阿諾（Dave Arnold）

筷子的幽默──大衛?里茲（David日本樂天市場網址 Rees）

牛肉麵──李昂

作者群



Recipes

泡麵大變身

黑胡椒乳酪義大利麵

西班牙短麵

巴黎風麵疙瘩

脆皮泡麵魚排



拉麵、湯

新鮮鹼麵

義大利小捲麵 P.S.46

辣拌麵

Momofuku拉麵湯2.0

培根湯

豚骨風高湯

胡蘿蔔湯

雞湯



其他

味噌奶油玉米與培根

五花肉與梅花肉

紅樂天市場信用卡眼肉汁



蛋

慢煮水波蛋

韓館招牌蛋

Arpège餐廳冰火蛋

鹽鱈歐姆蛋

班尼迪克蛋，WD~50 STYLE

阿爾札克蛋

拋拋蛋



ISSUE 2：甜蜜點

Contents



哈囉，又見面了！──彼得?米漢（Pete...

◆蔡珠兒，作家

◆韓良憶，作家



◆Joel 喬艾爾，《北歐廚神》作者

我實在太喜歡介紹Noma的部分了，誠摯真實的文字讓人彷彿又回到了哥本哈根。



◆Soac，TLC「雙廚出任務」主持人

這是一顆辛辣又刺激、多汁又狂野，而且已經不知道進化到哪個平行時空的生化桃子，裡頭坦率又直白的文章，其生猛程度大概拿起來聞還會有廚房裡的汗味那樣。不要以為飲食雜誌就得跟清新和生活感綁在一起，準備好讓這顆桃子用全新的視角思維，帶你一窺當代料理的面貌。

對了，我是不是忘記提我有多愛這本生猛的雜誌了呢？

樂天市場拍賣

◆朱慧芳，財團法人梧桐環境整合基金會執行長

食安太嚴肅，食育太說教，保健又太老，我們需要一本用普世語言回歸吃飯生活的飲食雜誌。它的閱讀難度不要太高，但也不能膚淺到明明不好吃作者還要強顏裝笑，最好在趣味中夾帶一些地球村的趨勢，讓我們翻到最後一頁，還覺得意猶未盡，因此期待下一期的《Lucky Peach》飲食生活誌快快出刊。



◆李昂，作家

台灣美食繼續蓬勃發展，便需要立足臺灣，展望世界。《Lucky Peach》提供各種美食訊息、提升美食的種種方法，絕不可錯過！



◆Liz 高琹雯，美食作家

如果看膩了時下一味歌頌生活品味的美食雜誌，來翻翻《Lucky Peach》吧。它好玩、有哏又有深度，所謂寓教於樂大概就是這麼一回事。更何況，有什麼美食雜誌陣容能比David Chang、Harold McGee與Anthony Bourdain的集合還要夢幻呢？



◆陳陸寬，貓下去西餐快炒小館老闆

在這無法否認的飲食資訊爆炸且愈趨無趣的年代，我們需要的是一本離開經緯線的叛逆同人誌。



◆陳德政，作家

初到紐約不久，研究所班上的韓國同學帶我到東村的Momofuku Noodle Bar用餐，同學說，那家店的老闆是一名二十多歲的韓裔廚師，店一開張，便躋身紐約火紅的餐館，不接受預約，非現場排隊不可。那名韓裔廚師大名David Chang，後來又開設許多餐館和酒吧，這本Lucky Peach雜誌是他的新嘗試，廣邀不同背景的作者書寫飲食，及飲食延伸出的各種富生活感的題材。文章的故事性強，大量援引流行文化，讀起來新鮮又過癮，在古典的體例之外，實驗著一種向度更多元的飲食書寫形態。當然，你若單純是想自己動手煮一碗美味的拉麵，它也附有食譜。



◆郭宗坤，知名料理...